その１"豚肩肉と秋野菜のオーブン焼き"

季節は、秋。

急に冷え込んだので、秋だか冬だか分からない季節に突入してますが、

まずは、秋の味覚を楽しめるレシピをご紹介しましょう！

その前に・・・

～材料について～

　ごぼうの旬は11月～1月。

　かぶは春と晩秋から冬。

　かぼちゃは夏から冬至までと言われてますね。

　にんじんも1年中ありますが、旬は秋から冬。

そして、

～調理について～

　上記の旬の野菜と、豚肩ロース肉をオーブンで焼くだけ！！！

なんて簡単なのでしょう！

　Step 1.  豚肉にオイル・胡椒・香草をまぶす。

　Step 2.　野菜の下ごしらえをする。

　Step 3.  オーブンで、豚肉と野菜を焼く。

　だけでございます。

さて、仕上がりはどうなるかというと・・・

完璧な火入れで焼きあがった豚肉は、周りがカリッと、中は柔らか～に仕上がるので、

豚肉の表面の脂の部分とたんぱく質が凝固した旨みの部分と、内側の柔らかい部分2種類の違った味と食感が楽しめます。

　肉は全てが柔らかければ美味しいわけではない、よく焼いた質感のある美味しさもあり、肉汁を保った柔らかい肉の美味しさもある。それぞれに美味しさがあるのだということが実感できます。

　そして野菜は、肉汁を吸って旨みが増した、ちょっと食感の残る仕上がり。　

季節的に栗など加えてもいいですね。最後にシェリービネガーを加えるので、酸味と肉汁、野菜本来が持つ甘みが何とも言えないハーモニーを奏で、ひと言では表現できない旨みになっています。

作り方ですが・・・

　　ヘルシオをお持ちの方は、このWEBの「作り方〜ヘルシオ版」を見てください。また

すでに『ヘルシオでつくるアラン･デュカスのナチュラル･フレンチ』をお持ちの方は、65ページをご覧ください。

　　ヘルシオお持ちでない方には、後述の「作り方〜普通のオーブン版」をご覧ください。

　　ただし、ヘルシオ（オーブン）と普通のガスオーブンでは火力が違うので、後者の方が火力が強いため野菜がドライに仕上がります。野菜の食感も固めに仕上がるので、柔らかい野菜がお好みの方は、加熱後、豚肉を取り出し、耐熱皿にホイルをかぶせ、更にお好みの固さになるまでオーブンで焼いてください。　

　では、レシピをご紹介します。

材料　（4人分）

　豚肩ロース肉（塊） 400ｇ

　にんじん（葉付きにんじん又は細めのにんじん） 4本

　かぶ（小） 4個

　ごぼう（長さ約60cmのもの） 1本

　かぼちゃ（皮をむいた状態） 200ｇ

　にんにく 2片

　オリーブオイル 大さじ　１

　鶏のブイヨン 100ml

　シェリービネガー 大さじ４

　塩・こしょう 適量

　＜豚肉のマリネ用＞

　オリーブオイル 小さじ１

　黒粒こしょう 小さじ１（潰しておく）

　塩 約１つまみ

　タイム 2〜3本

　ローズマリー 2〜3本

　ローリエ １枚

作り方

1.～前日～　豚肉に香りを漬けておく　

豚肉にオリーブオイルを塗り、軽く塩１つまみ、黒粒こしょうを全体にふり、ボウルに入れる。

タイム、ローズマリー、ローリエを散らしてラップをし、ひと晩冷蔵庫に入れておく。

ラップする前はこんな感じです。

2.　野菜の準備をする

①にんじんの皮をむき、縦4つに、かぶは皮を剥いて４つの櫛型切り、かぼちゃは1.5ｃｍ幅の半月に切りにし、すべて面取りする。

②ごぼうの皮をむいてよく洗い、長さ約12ｃｍに斜め切りし、それを縦半分に切る。水をはったボウルに入れ、アク抜きしておく。

3.　豚肉と野菜を焼く

①手動加熱->オーブン->予熱あり1段->200℃-> スタート

耐熱皿の中央にマリネに使ったハーブを中央にのせ、その上に豚肉をのせる。

予熱が完了すれば角皿にのせ中段に入れ　30分->スタート

②すべての野菜とにんにく（皮付き）をボウルに入れ、オリーブオイル、塩・こしょうを全体にまぶし、耐熱皿に加える。

③角皿にのせ中段に入れ手動加熱->オーブン->予熱なし1段->170℃->25分->スタート　

10分したところで、ブイヨンを加え、時々ブイヨンを肉に回しかけながら焼きあげる。

④加熱後、シェリービネガーを加え、耐熱皿の底についた旨みをこそげとり、豚肉にホイルをかぶせてオーブンに戻す。扉を少し開けたままの状態で10分休ませる。

4.  盛り付ける

豚肉を厚めにスライスし、皿に盛る。野菜を横に添え、焼き汁をかける。

フルールドセルをパラパラっとふりかけ、胡椒を全体に2～３回、回しかける。

１．～前日～　豚肉に香りを漬けておく

（手順はヘルシオ版と同じ）

２．野菜の準備をする
（手順はヘルシオ版と同じ）

３．豚肉と野菜を焼く

①   オーブンを200℃に予熱する。

②   耐熱皿の中央にマリネに使ったハーブを中央にのせ、その上に豚肉をのせる。

1)   オーブンに入れ、15分焼く。

2)   ②の耐熱皿に野菜と潰したニンニクを加え、さらに15分焼く。

③   オーブンの温度を170℃に下げ、鶏のブイヨンを加え、時々ブイヨンを肉に回しかけながら15分焼く。

④   オーブンの火を消し、シェリービネガーを加え、耐熱皿の底をへらでこそげとる。

アルミホイルを肉にかぶせ、オーブンに入れ戻し、オーブンの扉を半開きにしたまま、10分おく。

4.  盛り付ける
（手順はヘルシオ版と同じ）

出来上がりはこんな感じ。

そして、

撮影の時、試食用にシェフがこんな風に切ってくれました。

このように、結構中はピンク色でもOKですよ！

なんでこんなに小さく切ったのか...

謎でございます。

ですが、撮影中、どたばたしていた我々にとっては、食べやすかったです。

私、実はごぼうが苦手。あの土臭く、ごりごりした食感、食べた後は、泥にまみれたごぼうを想像せざるを得ない土の匂いの残る後味...

でも、このレシピで食べたごぼうは、ごぼうの甘さが美味しく、ビネガーの酸味でさっぱりさせ、ちょっと表面が乾いた食感がまたたまらなく、後味の泥臭さもない・・・

アラン・デュカス万歳！

野菜って、シンプルに調理すると、こんなに美味しいものなのですね！

さすがです！　食材を熟知していらっしゃりまする。

というわけで、

ぜひ、皆様も作ってみてください。

最後にちょこっとアドバイス

①シェリー・ビネガーは入れなくても十分美味しくできています。　酸味が苦手な方は、

　入れないでも大丈夫です。

または、シェリー・ビネガーの代わりに同じ量のブイヨンや水を足し入れてもOKです。

②   豚肉の焼きあがりの芯温は65℃が最も美味しく食べられるそうです。

　　温度計をお持ちでしたら、確認してみてください。

ホイルをかぶせて休ませるのは、その後です。

では、次回をお楽しみに。

秋の味覚をまだまだ堪能しておかないといけませんよね！