10月5日
大阪　福島　鮨ふみ

　鮨屋はほかの食べもん屋と比べて、高くてなかなか叶うことではないが、自分のフトコロに合わせて、回数よりも行く店そのものは「我慢」しているつもりだ。そしてそんな店でもトロやアワビ連発はしない。これも「我慢」だ。
　ある種のグルメたちは、そこのところが分からない。一軒の店に行ったら次の店に行き、その味を比べる、みたいなことがおいしいのだと思っている。こと鮨屋に関しては、違うなと思う。
　江戸前鮨の店や職人について「ええ鮨にぎるな」と実感するのは、３カンぐらい食べてちょっと酒が回ってくると、腹が減ってきて、「しまあじ」「蛸」「エビ」というぐらいに１０カンぐらい連発して、普段食べないあまり好物でないネタまでもいってしまうことだ。
　大間産のマグロや明石の鯛いや加太やで、とかやどこそこの米とか酢とか、そんなのは関係ない。記号ではなくじぶんの感覚だ。
　わたしは毎日同じ鮨屋で同じ席に座って同じネタを食ベ、毎日同じように酒を飲む客（だいたい大工とか左官とかプリキ屋とかの職人系だった）が多い町で生まれ育ったのだが、残念なことに万博あたりを期に職人の姿が見えなくなった。近所に３軒あった鮨屋は閉店してほかの飲食店になっている。気がつけばもうない。
　つまり職人の客がいなくなり、鮨をにぎる職人もすぐ後を追うようにしていなくなったのだ。70年代が所謂高度経済成長の中期かいつかにあたるのかは知らないが、わたしが記憶する鮨屋ついては、今そういう光景がなくなったことだ。